Por que você deve fermentar vegetais e como fazê-lo corretamente?

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Após a luta sazonal pela colheita, começa a luta tradicional com a colheita. É fisicamente impossível comer tudo isso rapidamente, e já não está subindo. Parentes são todos fornecidos. Em latas enroladas de acordo com várias receitas, e a geladeira não é de borracha. E aqui pequenos ajudantes, invisíveis aos olhos, vêm em socorro - bactérias que podem não apenas preservar o excedente de nossa safra, mas também melhorar significativamente suas propriedades benéficas. O que é um tour, por que é útil fermentar e como fazê-lo corretamente, vou contar no meu artigo.

As bactérias são nossos amigos

Após anos de perseguição e perseguição com antibióticos, finalmente, a humanidade mudou de idéia e começou a cultivar bactérias e usá-las de todas as formas. Sob a forma de probióticos, por exemplo. Mais uma vez, destacar alguns e desprezar os outros, meio que menos útil. (Ou seja, ainda pensamos que somos mais espertos que a natureza e sabemos melhor o que é bom e o que é ruim).

Ao mesmo tempo, a parte menos confusa da população produz e usa os probióticos mais naturais, que têm uma tradição secular, são saturados para os olhos com bactérias amigáveis, vitaminas e muito mais que bom, sem pensar na justificativa científica da utilidade.

Trata-se de fermentações em toda a sua diversidade: chucrute, tomate, pepino, maçã encharcada e misturas, em diferentes locais, chamados diferentemente. Kimchi está entre os coreanos, por exemplo, ou Tursha entre os povos do Cáucaso (não apenas entre eles, muitos moradores do Mediterrâneo também estão interessados em Tursha). Em geral, muitas nações são fabricadas há muito tempo e com sucesso.

Como fermentar?

É claro que a ciência ainda chegou ao processo de fermentação, dissecou-o, decompôs-o em componentes e, no nível da pesquisa moderna, explicou por que certas regras devem ser observadas para se obter um produto saboroso e saudável.

Os processos de fermentação do ácido lático são fornecidos pelo conjunto de microorganismos localizados na superfície de um vegetal, folha, baga ou fruta arrancada. É por isso que nas receitas populares recomenda-se enxaguar tudo isso com água da nascente - os microrganismos não morrem com isso. Mas o clorado reduzirá bastante seu número, além do mais, de maneira desigual, e o processo poderá ser deslocado para o lugar errado.

Os microrganismos assentados, por exemplo, em um pepino, são diversos e estão longe de serem úteis: bactérias putrefativas e ácido butírico podem arruinar completamente o sabor da decapagem. Mas eles se multiplicam apenas com o acesso ao oxigênio. Embeber os pepinos por 8 horas em água pura pode moderar bastante suas ambições.

O sal não atua como conservante no processo de decapagem, "extrai" substâncias, incluindo açúcar, dissolvidas na seiva da planta, e elas passam para a salmoura, fornecendo alimento para todo o pacote faminto de bactérias ali sentidas. Além de sal já na concentração de 2,2% limita a atividade de microrganismos putrefativos. Mas a concentração acima de 2,5% degrada o sabor da fermentação final.

É a salmoura (líquida) que é a base para o rápido desenvolvimento das bactérias do ácido lático. As bactérias do ácido láctico precisam de falta de oxigênio; portanto, o processo de acúmulo de ácido láctico e a inibição da atividade de bactérias desnecessárias ocorrem corretamente quando o produto é imerso em salmoura.

Há espaço para a criatividade: se o repolho, por exemplo, é salgado de maneira "seca", até que seja salgado, os microrganismos se desenvolverão lá que precisam de oxigênio para se multiplicar, liberando ácidos fórmicos, acéticos, succínicos, dióxido de carbono e muito mais, que e torna o sabor do repolho muito especial.

Mas eles também não podem receber a vontade; se não forem parados, o repolho se deteriorará. Para esse fim, a opressão é pretendida - mergulhe o repolho em salmoura e perfure com pauzinhos - removendo o dióxido de carbono acumulado. No repolho salgado de maneira úmida, ou seja, cheia de salmoura desde o início, principalmente as bactérias do ácido láctico funcionam, seu sabor é mais suave e a estrutura também é um pouco diferente.

Em diferentes estágios de fermentação, diferentes tipos de bactérias do ácido lático desempenham seu papel, produzindo ácido lático, dióxido de carbono, ácido acético, álcool etílico, éteres, etc., formando um sabor. Ao mesmo tempo, a vitamina C é estabilizada e acumulada adicionalmente.No chucrute, por exemplo, é quase 1,4 vezes mais do que no repolho fresco.

A melhor temperatura para o desenvolvimento de quase todos os tipos de bactérias necessárias é de + 18 ... + 22 ° C, diminuindo a temperatura (colocando na geladeira, adega ou porão) juntamente com a acidez acumulada interrompe as explosões demográficas no ambiente bacteriano, o processo ainda está em andamento, mas muito fraco.

Como a decapagem é um “produto vivo”, durante o armazenamento a longo prazo, ela perde nutrientes.

Na Sibéria e no Extremo Oriente, é comum congelar o chucrute - até o final de um longo inverno siberiano, é preservado notavelmente.

Veja a receita do delicioso chucrute.

Sobre os benefícios dos alimentos em conserva

Não é apenas delicioso, mas também um extenso efeito benéfico para o corpo! Ao fermentar, todas as substâncias úteis dos produtos iniciais são preservadas e até novas são adicionadas. - por exemplo, aminoácidos produzidos por microrganismos, vitaminas dos grupos B e K₂(retendo cálcio nos ossos e impedindo sua deposição nos músculos).

A digestão de elementos difíceis de digerir é parcialmente realizada por bactérias, resultando em melhor absorção de ferro e cálcio, proteínas e carboidratos, vitaminas e muito mais (com nomes bioquímicos difíceis de pronunciar).

Os microrganismos vivos apóiam e restauram a microflora intestinal, ativam o sistema imunológico.

Alimentos fermentados contêm enzimas que ajudam a limpar a parede intestinal.

Minha receita para um passeio delicioso e saudável

Tursha é fermentação. Ou seja, um método de processamento da colheita, que consiste em despejar a matéria-prima com salmoura, seguida de fermentação láctica. Mas as matérias-primas podem ser muito diversas. Aqui, verduras do início da primavera, incluindo pecíolos grossos,Petasites albus) e inflorescências de esclech (Staphylea colchica) e feijão verde pré-branqueado e uma variedade de misturas de vegetais e folhas de uva. Ou seja, você pode fermentar a maior parte do ano.

Cada família tem seu próprio conjunto de produtos para fermentação mista, portanto os tons de sabor variam muito. A base, é claro, é ácido lático e sal.

Por exemplo, um peru muito favorito para mim consiste em uma mistura de vegetais:

500 g de repolho branco,
200 g de cenoura
200 g de batata doce,
200 g de pimenta doce
100 g de beterraba
200 g de tomate verde ou maduro,
5 dentes de alho,
um pequeno molho de salsa,
1,5 litros água,
2 colheres de sopa sem escorrega.

Corte os legumes em tiras, esmague o alho, pique a salsa, pique os tomates com um liquidificador ou passe por um moedor de carne. No fundo da panela esmaltada, coloque repolho, cenoura, ervas, batata doce, pimentão, beterraba, alho, tomate. Despeje tudo com salmoura, esmague-o com opressão e deixe em local quente por 3 dias. Pique um pedaço de pau duas vezes por dia para remover o acúmulo de dióxido de carbono.

Três dias depois, será saboroso, mas é melhor colocá-lo em potes de vidro para que tudo fique coberto com salmoura e leve à geladeira por mais uma semana.

Como comer legumes com salmoura de alguma forma não dá certo, mas seria necessário, porque na salmoura há muito de tudo útil, eu faço smoothies com isso - jogo tudo no liquidificador, trituro e misturo com salmoura. Essa opção é muito boa para os parentes idosos que não têm nada para mastigar vegetais em conserva, e obter probióticos e fibras parcialmente processadas é simplesmente necessário para a digestão normal. E como é boa essa bebida nos feriados!

A lista acima de ingredientes - o que está na minha geladeira agora - é apenas um exemplo, uma combinação de vegetais pode ser muito diferente. Batata-doce é porque eu a tenho. É bom com abóbora, empalideceu com feijão verde, berinjela assada, rabanete, maçãs azedas. Todos podem criar sua própria receita!

Como regra, todo repolho, exceto couve-flor e brócolis, é colocado cru. Cenouras, abóboras, rabanetes, nabos, beterrabas, pimentões doces e amargos, tomates, pepinos, abobrinhas, verduras, frutas ou bagas e alho também são postos em bruto.

Brócolis, couve-flor, feijão verde, pecíolos caiados de branco, beldroegas, dzhongioli (inflorescências de Colchis sclech) pré-branqueamento.

A berinjela é pré-cozida. Às vezes, a pimenta também é assada.

Eu não ouvi falar sobre o uso de batata doce em decapagem, mas tentei adicionar doce de laranja e não me arrependi. Você também pode tentar fermentar os brotos jovens de batata-doce, mas eles também precisam ser branqueados.

Houve uma menção de abacaxi em conserva, para que eles possam ser facilmente adicionados.

Veja também nossa receita para deliciosos pepinos em conserva.

Especiarias também são adicionadas ao ensopado. Mas, por enquanto, parece supérfluo para mim - o sabor já é muito rico. Tursha é o campo mais amplo para experimentos criativos.

Em geral, juro pela saúde! Logo feriados de Ano Novo, a digestão deve ser apoiada, e um smoothie de legumes em conserva será muito popular, é necessário se preparar.